Здравствуйте, Евгений)
Если Ваше данное предложение уже закончено, то есть после слова "зима" стоит какой-либо знак препинания - точка, или восклицательный знак, или вопросительный знак - то правильно написать "Пусть за плечами НЕ одна зима".
Если же данное предложение имеет продолжение, то от его смысла может быть как НИ, так и НЕ.
Можете написать мне в чат - разберемся)
С уважением, Анна.